VADEMECUM del PERFETTO PANIFICATORE

Breve nota introduttiva

Tutto le indicazioni contenute nel presente libello sono state estrapolate dall’opera omnia delle famosissime (?) SORELLE SIMILI (parenti dei Gemelli Diversi?).

Mi sembra quindi deontologicamente corrette tributare loro il merito del PANE TOSCANO CASERECCIO.

E’ pane toscano, quindi SCIOCCO!!!

Se si può aggiungere sale all’impasto? Non saprei: io. Io, questione di gusto, si badi bene, amo il pane sciocco.

Provare, se si desidera il pane più saporito, poi riferire: consigli e suggerimenti sono sempre bene accetti.

Quindi... rimboccarsi le maniche e al lavoro!

La pasta acida: il rinfresco

Facciamo un passo indietro, qualora si volesse realizzare la pasta acida partendo dallo zero assoluto:

• 100 g di farina (meglio 00 o manitoba, sono entrambe leggere e favoriscono la lievitazione)
• 50 g di acqua
• 1 cucchiaio di miele.

Impastare e riporre in un contenitore chiuso (chiusura NON ermetica, altrimenti col cavolo che passa l’aria e passano le spore!!).

Lasciare nel contenitore per 48, trascorse le quali dovreste aver ottenuto una pasta morbida, alveolata e dal sapore inequivocabilmente sgradevole, acido, per l’appunto.

Passiamo ora al RINFRESCO

• Per ogni 100 g. di pasta acida
• 100 g. di farina e
• 50 g. di acqua

Il pane toscano casereccio

• 300 g. di pasta acida
• 900 g. di farina
• 450 g. acqua

Rinfrescare la pasta acida con      300 g. di farina

150 d’ acqua

Impastare il tutto e lasciare riposare per 3 o 4 ore

Rompere l’impasto e aggiungere           300 g acqua

                                                            600 g farina (io a questo punto uso quella di semola)

Impastare ENERGICAMENTE e lasciare lievitare per 10, massimo 12 ore.

Ho provato a superare le 12 ore di lievitazione, ma il risultato non è stato quello atteso: più che un pagnottone di toscano è uscita una ciabatta.

COTTURA: a forno caldo 200° infornare e lasciare cuocere per 10 minuti. Abbassare la temeratura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 o 25 minuti.

Che dire......                             BUON APPETITO